Envie d’un plat qui en jette sans en faire trop ? La dorade en croûte de sel façon Cyril Lignac est un petit bijou automnal. Un poisson fondant, des parfums subtils, et une surprise fruitée-verdoyante pour accompagner le tout. C’est simple, élégant… et étonnamment facile à préparer chez vous.
Pourquoi choisir la dorade en croûte de sel ?
La cuisson en croûte de sel protège la dorade comme une coque naturelle. Résultat ? Une chair moelleuse, délicatement parfumée, sans ajout de matière grasse.
Ce type de cuisson agit comme une mini-cocotte. Elle concentre les arômes tout en laissant le poisson respirer. Et le petit plus ? Visuellement, l’effet waouh est garanti dès l’arrivée à table.
Une pâte à sel parfumée à la Lignac
Pas question ici de se contenter de gros sel et d’eau. Cyril Lignac rehausse sa pâte à sel avec des baies roses concassées et de la poudre d’algues. Ce duo apporte une note marine et épicée très subtile.
- 200 g de farine
- 200 g de gros sel
- 1 c. à soupe de baies roses concassées
- 1 c. à café de poudre d’algues
- 2 œufs + 1 pour la dorure
- Un peu d’eau (environ 4 à 5 c. à soupe)
Mélangez la farine et le sel avec les parfums secs. Puis incorporez les œufs battus et ajoutez l’eau petit à petit jusqu’à former une pâte souple. Étalez ensuite deux abaisses de la taille du poisson, entre deux feuilles de papier cuisson.
Préparer et cuire la dorade comme un chef
Préchauffez votre four à 210°C, puis attaquez la dorade.
- Une dorade entière (environ 600-800 g)
- 1 citron
- Quelques brins de thym
Farcissez le ventre du poisson avec des rondelles de citron et du thym frais. Posez la première abaisse de pâte sur une plaque, installez la dorade dessus, puis recouvrez de la seconde abaisse. Soudez les bords avec soin et badigeonnez avec de l’œuf battu (mélangé à un peu d’eau).
Temps de cuisson : 20 minutes au four, puis 10 minutes de repos hors du four avant d’ouvrir la croûte. Une croûte croquante, dorée, sèche… le signe d’une cuisson réussie.
Un condiment d’automne pour accompagner
Là où Cyril Lignac vous bluffe, c’est avec son accompagnement. Pas de simple légumes vapeur ou riz blanc. Il propose un condiment frais à base de fruits et légumes automnaux :
- 2 figues, en quartiers
- 2 quetsches, en quartiers
- 1 petit brocoli, en mini-sommités
- 1 petit fenouil, en brunoise fine
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès
- Sel et poivre
Mélangez le tout dans un saladier. Enrobez bien. Gardez au frais jusqu’au moment de servir. Ce mélange sucré-salé-herbacé ajoute un contraste saisissant avec la douceur de la dorade.
Le grand moment : service et dressage
Apportez la dorade en croûte entière sur la table. Levez délicatement la croûte comme un couvercle de trésor. Retirez la peau, prélevez les filets et servez avec le condiment fruité.
Décorez avec quelques quartiers de citron et des feuilles d’aneth. Servez chaud. Le contraste chaud-froid, moelleux-croquant est absolument divin.
Conseils et astuces pour parfaire votre plat
- Ajoutez des zestes de citron ou des graines de fenouil dans la pâte à sel pour encore plus d’arômes.
- Besoin d’une version plus légère ? Ne mettez qu’1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans le condiment, ou remplacez-le par des crudités assaisonnées simplement.
- Une touche finale ? Un filet d’huile d’olive citronnée sur les filets juste avant dégustation.
Foire aux questions pratiques
- Peut-on remplacer la dorade ?
Oui. Le bar et le saumon conviennent aussi très bien à cette cuisson en croûte. - La croûte est-elle mangeable ?
Non. Elle sert uniquement à cuire et aromatiser. Elle se jette après ouverture. - Puis-je préparer la pâte à l’avance ?
Bien sûr. Vous pouvez la faire le matin pour le soir. Conservez-la filmée au frais pour qu’elle ne sèche pas. - Comment savoir si le poisson est cuit ?
La croûte doit être bien dorée et dure. La chair du poisson doit être nacrée, se détacher facilement de l’arête. - Et le condiment, à l’avance aussi ?
Oui. Préparez-le le matin, conservez-le bien frais, il sera encore meilleur le soir.
Avec cette recette, Cyril Lignac nous offre une façon simple mais élégante de célébrer l’automne. Des produits de saison, une cuisson maîtrisée, une présentation spectaculaire : tout est réuni pour un repas mémorable.
